黄酒是什么酒?

【www.jinyinjitijin.com--特产】

图：黄酒是什么酒? 　　黄酒是怎么样的酒？对于黄酒大家一般多是比较熟知的。黄酒又被称为米酒，是酿造酒，一般以谷物作为原料，如稻米，所以属于粮食酒，是我国的民族特产，拥有悠久的历史。 　　黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 　　黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 　　黄酒属非蒸馏酒类，经长时间的糖化发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、肽和氨基酸等浸出物。 　　氨基酸：内含21种氨基酸，即赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸等。总含量每升高达6770.9豪克，氨基酸是人体生长发育和维持体内氮平衡所必需的。某些氨基酸人体本身又不能合成，只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸达2550豪克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍，其中尤以助长人体发育的氨氨酸，含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒相比要高出2-36倍。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达2960mg.而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg甚至更少。黄酒要比有“液体面包”之称的啤酒营养价值高得多。而且各种氨基酸的含量都远远超过其他酿造酒。据分析，黄酒中赖氨酸的含量为432.lppm，而啤酒为 11 ppm，红葡萄酒为43ppm。 　　蛋白质：其富含的蛋白质为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。而且，黄酒中的蛋白质经过微生物酶降解，绝大部门以肽和氨基酸的形式存在，极易被人体吸收利用。 　　维生素：酒中的维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以米和小麦为原料，除了含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其中重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维族很好的来源。因此，除了维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量也比啤酒喝葡萄酒高。 　　无机盐以及微量元素：人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少可分为常量元素和微量元素。至今，黄酒中已经检测出的无机盐就有18种之多，包括钙、镁、钾、锰、磷等多种常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。 　　镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200-300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。 　　锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢免疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体同容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，并且大量出汗也可导致体内缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低下，食欲不振，自发性味觉减退，性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、脱皮、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌805mg/L，而啤酒仅为0。2-0。4mg/L，干红葡萄酒0。1-0。5mg/L。健康成人每日约需12。5mg锌，喝黄酒能补充人全锌的需要量。 　　硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，有着多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。 最近的研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的损伤，保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26ug，与世界卫生组织推荐日摄入量50-200ug相差甚远，每1L绍兴酒含10-20ug硒，约为水果蔬菜的2倍。黄酒中含有的硒比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，能有效帮助人体补充缺乏的硒元素。 　　多酚物质，类黑精、谷胱甘肽：它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。 　　多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两方面，即来自原料（大米、小麦）和经过微生物（米曲霉、酵母菌）转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小冬麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而酒中的多酚物质含量较高。 　　类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而生成较多的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。 　　谷肽甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。 　　功能性低聚糖 　　低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。 　　黄酒中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、维生素B2、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B11（叶酸）、维生素B12等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。 　　自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。
黄酒的功效与作用 黄酒是料酒吗

本文来源：http://www.jinyinjitijin.com/zhifu/88728/