江西景德镇特产：碱水粑

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       碱水耙，又叫寒婆粑，浮梁人称灰水果，是江西景德镇经典的汉族小吃，制法简单，价廉物美，可久储不坏。碱水粑，顾名思义，就是往米浆内掺入稻杆烧灰虑水所制成的碱水，然后经过特殊方法蒸熟之后的成果了。在景德镇，碱水粑都会做成厚度达10厘米的"板砖"，颜色则由于碱水的原因呈比较深沉的褐色。 　　生碱水粑像一块厚年糕，一般要被切成片片才方便下锅炒，它的吃法是多样的，除了炒，还有炸、水煮、蒸。但最被本土人接受的好味碱水粑还是那混搭了鸡蛋、蔬菜的炒碱水粑。炒碱水粑可以放入一些其他食物一起炒，例如鸡蛋，腌菜，丝瓜，但是必须得先把这些食材炒熟后，再加入切成片的碱水粑，再翻炒下倒入盘中，一份成色十足的碱水耙才算完成。 　　碱水粑为什么这么爽口，关键在茶籽碱等的使用上。传统工艺制作的碱水粑对碱水的要求很高，它必须是纯天然植物制作成的碱，如用茶籽壳、黄豆杆、稻草烧成灰，再用高岭矿泉水冲洗过滤，而这冲洗后的碱水就是碱水粑成功的秘诀所在。这种碱水的碱性好，不仅原汁原味，而且未添加任何化学成分，这也是喜欢吃碱水粑的人没有得三高症状的缘故。它非常符合人们现在推崇的无公害食品、倡导健康生活的要求。但是在现代碱水粑制作工艺中，为了节省时间，往往直接使用碱，这样会破坏碱水粑的口感。而且相对于传统制法的碱水粑，现代碱水做出来的不容易炒碎，这也是辨别是否是传统制法制作的碱水粑的方法。 　　在浮梁传统碱水粑中，要数瑶里的高岭村加工的最为正宗。碱水粑来源于粽子，最早的粽子是用糯米配以茶叶汁水作主料，因保鲜不持久，后改用茶籽和芮稻灰汁呈碱性制成。宋朝时期，古代矿工长期在山上，就以此为干粮，由于矿工的妻子为了让丈夫带粮方便，常常被压制成饼状，这就出现了碱水粑。在浮梁有17个乡镇的村民都在吃，而且全国五分之四的地方都没有见过类似于碱水粑这样的小吃，所以碱水粑在全国有它唯一性和地方特色性，在招待外地朋友的时候，本土人也常常将碱水粑作为地方小吃馈赠给对方。 　　【烹饪方法】 　　碱水粑一斤，牛肉丝二两，冬笋丝一两，木耳半两，青蒜段五钱，红椒丝五钱，猪油二两，酱油一两，清汤一面。操作:（一）将碱水粑切成薄片，放进热锅内炒去水份后，起锅入盘。 （二）炒锅烧热后，下猪油，再下牛肉丝，炒动，待牛肉丝转色时，即加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱水粑，连连翻炒后，下酱油和清汤，待碱水粑入味时，下青蒜段，继炒，至熟止。 特点:香味浓郁，油而不腻，碱水粑韧而爽口，用作点心或下酒均宜，颇受当地人民喜爱。或碱水粑炒鸡蛋是最经典的，要是再加上一点农家做的湿盐菜（也就是雪里红，但是绝对比雪里红更好吃）。 　　【保存方法】 　　1、把碱水粑浸泡在清水里是一个保存的好办法，但是要注意，浸泡在清水里的碱水粑需要每天清洗，水也要天天更换，这样才能保存更长的时间；如果你的碱水粑一直浸在水里，没清洗也没换水，已经出现酸味，就不能再吃了。 　　2、碱水粑洗净后，每块用保鲜袋包好，放在冰箱冷冻室里，吃多少拿多少，这个方法可以将碱水粑保存更久； 　　3、现在放于商场里碱水粑一般是抽真空保存，保存期可达三个月。 　　【由来】 　　--历史 　　碱水粑在对景德镇瓷器的发展上做过不朽的贡献。景德镇产瓷源于浮梁东乡窑里（现今瑶里镇瑶里村），自唐代中叶这里就有陶瓷作坊，到北宋时已是窑火鼎盛，窑场几十处，制瓷作坊遍布。当地乡民富则为商，即陶瓷经营作坊老板；巧则为工，即制瓷手艺精湛者成为作坊老板雇佣的专职工匠。作坊老板为激发工匠的生产积极性，提高产品质量和产量，不但在劳动报酬上合理，而且一日三餐饭食较优，每天还外加一个点心餐，以此来争夺笼络手艺精湛的工匠。同时矿工们必须长期住在山上，这就需要大量的携带方便、爽口、好吃又不易变质的食品充饥。高岭村处在山高林深的山顶，山顶上有肥沃平坦的水田地可种植短腿稻米，山里又有大量的茶树籽和天然的泉水，自然这里做出的碱水粑矿工门最爱吃了。为丰富点心品种，早在北宋前就有个别窑场和作坊创制了一个新的点心品种，即“碱水粑”。浮梁民间称此为“糕”，因兑入了稻秆烧灰过滤后的水，故称“灰水糕”。后来有人做成一个个小圆饼上笼屉蒸熟，则称“灰水果”（浮梁人对整体蒸熟的稻米食品统称为“糕”；对做成一个个小的蒸熟的制品统称为“果”）。此品切成薄片烹炒后食之味香（浓厚的碱香）、韧滑、爽口，别有风味。后经户传户，村传村，到南宋时，县域绝大多数农户都能熟练掌握此品的制作技艺。 　　碱水粑除了用作家中待客之点心外，因为方便携带，还一度成为上山或去距家较远的农田劳作之干粮。据传，南宋岳飞曾率岳家军驻九江、湖口抗金；浮梁百姓曾家家户户做“灰水果”，派人送到岳飞军中劳军。岳家军并以此品充作行军干粮。清代，咸丰年间，太平军转战浮梁时，浮梁百姓也曾以此品慰劳太平军。土地革命战争时期，浮梁许多农户曾以此品慰劳转战浮梁的红军和在山区坚持革命斗争的红军游击队。 　　--传说 　　碱水粑的来历传说与春秋时伍子胥过昭关叩拜寒婆坟有关。 九宫山属幕阜山脉，横亘赣鄂边境，“山跨吴楚，其阳隶武宁，阴隶通山，号称百里芙蓉嶂。”在两省交界处，现残存半圆形拱门一座，厚约3米，长约十数米，人称“吴楚雄关”，旧有对联一幅：“半山上下分晴雨，一岭东西判楚吴”。传说此地即春秋时伍子胥为逃避楚王迫害，在昭关一夜急白须发，混出关隘，昭关即是此处。武宁素有“吴头楚尾”之称，九宫山为吴国与楚国的分水岭，“吴楚雄关”是否即指昭关，故作传说待考。 再说伍子胥混出昭关，心境渐平，来到半山坳，席地而坐，倚树歇息。只见前不远处有一诺大土堆，土堆前立有石碑。伍子胥近前细看，碑上刻有“寒婆之墓”四字，残烛纸灰遍地，石拱台上祭品犹存。伍子胥饥不择食，在祭品中选一粑果充腹，此时亦顾不得它的冷硬酸苦，一阵猛嚼，几口就咽了下去。才待取第二个时，从树林深处走来一群老小，手提竹篮，前来扫墓。伍子胥隐姓埋名，只说来吴投亲，众人见伍子胥彬彬有礼，纷纷取出祭品，供伍充饥。伍子胥嚼着粑果，细听众人叙述寒婆的来历。 寒婆原名韩婆，丈夫早丧，遗下3子，大儿出戍边关，二儿征守海疆，三儿又为夫役被迫出走，音讯全无。韩婆盼儿心切，日夜登山眺望，在一次暴风雪中，冻死坡前。乡人为之收殓，修坟立碑，取名韩婆坟，后人讹称“寒婆”，留下以其忌辰正月十二日之晴雨，预卜早春气候变化之习俗。如是日天晴，便说寒婆捡到干柴，早春气候必好，反之，必将是一个霈雨低温的坏天气。 伍子胥听罢众人叙说寒婆的苦难经历，朝墓叩首礼拜，祈祷寒婆保佑他报仇雪耻。见各人篮内装有四四方方似糕非糕，似饼非饼的供品，便问究竟。才知是韩婆死后，乡人在收拾其遗物时，米坛空空，灶冷锅凉，悬挂在梁上的竹篮内仅存米粑数块。原来，年老体弱的寒婆，依靠乡亲接济度日，因见众人日子也不好过，就想出一个节食的办法，把大米磨浆蒸熟成粑，每天切下数片，和以野菜煮食。日子一久，米粑变酸，难以下咽。老人望着变质的米粑发愁，猛想起妇女洗发多用禾草烧灰滤水，既有清香，又能除污去油腻，便试着用禾草灰水掺米浆，果然可以存放多日，不酸不坏。以后乡人每逢韩婆忌日，便以此粑作供品，以示纪念。清代不少文人游览九宫山后，必至寒婆坟凭吊这位不幸的老人，有感而留诗：“半弓新月落山坡，石齿层层透露多，细雨如膏草如发，遗梳犹自说韩婆。”九宫奇景之一的“韩婆遗梳”即指此处。 伍子胥投奔吴国后，竭尽全力为吴国效劳，谁知吴王是个狂妄自大的昏君，听信越国的离间计，疏远了伍子胥。伍子胥想起了寒婆和众乡人悲惨遭遇，担心吴国人民会受到打仗的苦处，便又把制粑的方法传给了当地，以备不时之需，成为后来的年糕。其制法相同，但随时代的变迁和民情风俗各异，原料和形状逐渐改变。说起来寒婆粑与年糕还是一脉相承呢！
景德镇碱水粑 景德镇碱水粑图片

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